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一条臭鳜鱼,怎么成为徽菜之光的

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“虽然徽菜里有胡氏一品锅,有毛豆腐,但真要说‘徽菜之光’,那还得是臭鳜鱼。”徽菜界流行的一句话,为何一条臭鳜鱼,可以当选“徽菜之光”?

沿着时光的隧道,来安徽人家酒店感受一番这几千年经典的传承,你就明白了。

在文人墨客的诗句里,鳜鱼是经常出现的意象,除了我们熟知的“桃花流水鳜鱼肥,一波才动万波随”之外,还有“网得文鳞如墨锦,贯来杨柳是金丝”这样专门写鳜鱼的诗文,这也从侧面反映出了人们对它的喜爱。

实际上,国人喜食臭味食物,并不是今天的新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中,就有过一些臭味食物的描述,譬如:“臭恶犹美,皆有所以。”在《太平广记》中,也有一种称为“海鮸干鲙”的腌鱼做法,虽然臭,但口味极佳。这种做法其实就与今天的臭鳜鱼相似了。

古时的徽州多山地,加之冷链运输能力的缺失,使得贩运过来的鱼经常会衰败。商人们纷纷采取腌制、发酵等方式对其加以保存。最初是为了达到保存目的,最后则无心插柳,造出了别具一格的风味。

在徽州当地,臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”。首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器,将鳜鱼周身均匀地抹上盐,之后放在木桶当中,像叠罗汉那般,一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住它,这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了,如此制法的鳜鱼,质地也自然会更加紧实。

腌制过后,就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序,能否有令人迷醉的臭味,全部取决于该步骤。这道工序,相当考验师傅的手艺,温度、湿度都要精准地把控,稍有不慎,就会功亏一篑,这些鳜鱼就将由鲜美走向另外一条道路——腐臭。

一切都难不倒安徽人家有着几十年经验的徽菜大厨们。

安徽人家的师傅,有固定温湿的地方来放置腌鱼,除了对环境要求高外,适时地帮助咸鱼翻身也至关重要,在发酵的过程当中,会有众多微生物产生。

与之相伴的便是蛋白质的分解,在《舌尖上的中国》中,也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质,就有了那股难以名状的说臭不臭,说香不香的味道。

香臭其实是同根同源的。它们当中,都有一种叫做吲哚的化合物,量大则臭,反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量,大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。

鱼腌制好,便可等待加工了。又到了安徽人家的大厨展示高超厨艺的时候,先将腌鱼洗泡一番,之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制,而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮,最后收汁,便上桌了。

臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。在重石的压力下,鱼肉中水份变少,本来鳜鱼的肉质就很紧实,这么一压,更有嚼劲和弹性了。

蒜瓣一样的白肉,在微辣微咸的汤汁的浸润过后,充满了滋味,一种新生的咸鲜由此产生。而臭味,在热力的作用下,也变得微弱了许多。无论是下酒,还是下饭,臭鳜鱼都属实是上品。


臭鳜鱼或许是因保存方式而带来的意外之喜,安徽人家酒店的这道名菜叫“徽州臭鳜鱼”,到店宾客比必点,年销量超五万余条,徽菜之光,当之无愧。
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